Le bortsch

Recette validée par Pouné

Je n’aime pas la betterave. Je mange de tout, absolument de tout, même si j’aime certaines choses plus que d’autres, mais de la betterave, jamais ! Surtout en vinaigrette… Ça ne pouvait pas durer… Après avoir timidement goûté des verrines à la betterave (pas trop mauvais), j’ai tenté le smoothie : betterave, orange, citron et un chouïa de gingembre. Plutôt pas mal, voir très bon. Encouragée par mes découvertes j’ai fait quelques recherches plus avancées sur la cuisine de la betterave et je suis tombée sur… le bortsch !

– A tes souhaits !

Merci. Quézako ? Quéto qu’o l’est qu’tche, comme eut dit ma grand-mère ? Et bien le bortsch, c’est un pot-au-feu à la betterave, tout bêtement. Le principe est donc simple : laisser mijoter du boeuf et des légumes le plus longtemps possible avant d’engloutir le tout comme des sauvages en se brûlant la langue.

Réussir un bon bortsch

Comme pour toute recette, le secret c’est d’abord de bien choisir ses ingrédients. Ici pas de difficulté majeure, des légumes frais, bio si possible, c’est toujours plus goûteux et de la viande de qualité. J’ai un faible pour ce morceau à fibres courtes très gras – dont je ne rappelle jamais le nom hélas. De la joue peut-être. Pour la pomme de terre, faites selon votre goût, moi j’ai choisi une variété qui se défait complètement à la cuisson pour épaissir le bouillon sans avoir à mixer.

L’autre secret, c’est de laisser mijoter, mijoter, mijoter…

Mé-comment-kon-fé ?

On commence la veille. Voire l’avant-veille. Le monde appartient à ceux qui s’y prenne de bonne heure, c’est toujours le matin quelque part sur le globe (et je sais ce que je dis, puisque quand je vais me coucher après minuit, Sabachan voit le soleil se lever, vous voyez bien que j’ai raison !)

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Ingrédients :

🍑 1 petit oignon
🍑 3 gousses d’ail
🍑 1 cas d’huile d’olive
🍑 1 poivron
🍑 1 petit pot de concentré de tomates
🍑 1/2 chou vert
🍑 1 betterave
🍑 1 carotte
🍑 1 pomme de terre
🍑 1 tomate
🍑 du bouillon de boeuf
🍑 1 os à moelle
🍑 400 g de boeuf
🍑 4 feuilles de laurier
🍑 du vinaigre blanc (ou de vin rouge)
🍑 2 piments-oiseau
🍑 2 brins de persil frais
🍑 de la crème fraîche
🍑 et poivre

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  1. Faire mariner la viande dans du vinaigre blanc avec 2 feuilles de laurier et un piment. Si la viande n’est pas recouverte de liquide, il faudra la retourner. Conserver la marinade, il faudra en ajouter un peu à la préparation finale.
  2. Préparer le bouillon : placer la viande dans une cocotte avec l’os à moelle, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer puis laisser cuire à feu doux pendant au moins 3 heures.
  3. Pendant ce temps, laver et émincer le chou et le cuire à part avec un quignon de pain. Le pain permet d’absorber l’odeur du chou et vous évitera de parfumer votre intérieur. Vous pouvez le jeter après cuisson.
  4. Préparer les légumes : Laver tomate et poivron, éplucher le reste. Émincer l’oignon et le poivron, concasser l’ail et la tomate, couper la betterave, la carotte et la pomme de terre en dés.
  5. Lorsque le bouillon est prêt et le chou précuit, faire revenir l’oignon dans l’huile, puis ajouter l’ail et le poivron. Lorsque l’oignon commence à blondir, ajouter le reste des légumes, le concentré de tomates, la viande, le chou, le bouillon et deux cuillères à soupe de marinade.
  6. Placer 2 feuilles de laurier et un piment dans une mousseline (ou une cuillère à thé) et ajouter à la préparation, régler le feu à très doux et oublier le tout pour le reste de l’après-midi. Vous pouvez aller jouer aux cartes ou au mölkky, histoire de vous détendre un peu.
  7. Le lendemain matin, reposé par une bonne nuit de sommeil, rallumer le feu sous la casserole en mettant la cafetière en route. Il faut que ça mijote, mijote !
  8. Avant de servir, ajuster la cuisson pour réduire la quantité d’eau et obtenir un bouillon épais. Retirer le laurier et le piment et ajuster l’assaisonnement.
  9. Servir agrémenté de persil et accompagné de crème fraîche.

Bon appétit (attention c’est chaud)

Le bortsch est une spécialité culinaire d’europe centrale, il existe probablement autant de recettes différentes que de grands-mères. J’en ai  trouvé au moins cinq, avec des poivrons, sans, avec des poireaux, d’autres qui jurent leurs grands-mères que le poireau dans le bortsch est une hérésie, bref, il y en a pour tous les goûts. J’en ai choisi une au pif (sans poireau) qui s’est révélée très bonne.

Si c’était à refaire…

Moi je mettrai moins de vinaigre mais Pouné a bien aimé comme ça. Je couperai aussi les légumes plus gros, comme dans un pot-au-feu, histoire de garder le goût individuel de chaque légume. Là, on ne sent aucune différence, tout a le même goût. Bon goût, entendons-nous bien mais moi j’aime bien avoir plusieurs goûts qui se mélangent dans la bouche plutôt qu’une mixture uniforme. Vous n’êtes pas obligé d’être d’accord. Et je choisirai des légumes « locaux » plutôt que des choses rapportées du Nouveau Monde : pas de poivron, de tomate, ni de pomme de terre (enfin, je ferai peut-être une exception pour la patate, faut pas être extrémiste non plus…) mais plutôt des navets, des rutabagas, des carottes variées, du panais, du céleri, peut-être même des radis – soyons fous – pour les racines et plusieurs choux différents pour les feuilles, du chou rouge aussi, pour la couleur. Je remplacerai le concentré de tomates qui donne de l’acidité par de la choucroute. Mais il faut absolument garder le piment… Je doublerai la quantité de betterave, histoire de voir et je tenterai bien une version sans viande aussi, peut-être en ajoutant une pincée de glutamate pour le goût. Et rien que pour le plaisir d’enquiquiner, j’en ferai un avec du poireau, un jour.

Plus

Il y a des restes ? Peu probable, mais sait-on jamais… Faites-en une soupe !

Ajoutez votre grain de sel :)

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